בהכנת לחם, חלוקה ועיגול הבצק הם שלב מכריע. שליטה בטכניקות הנכונות מבטיחה שהבצק מעובד בצורה יעילה, ובכך משפיעה על התסיסה והעיצוב שלאחר מכן.
לגבי טכניקות חלוקת הבצק, כשמשתמשים במפריד בצק, לוחצים אנכית מלמעלה למטה. לאחר החיתוך יש להסיר את הבצק במהירות תוך הקפדה על פעולה "מהירה, מדויקת ויציבה", הימנעות מתנועת להב מוגזמת על הבצק.
המהות של טכניקות העיגול טמונה בשיפור שימור הגזים של הבצק, ובכך מניחים את הבסיס לשלב ההרפיה הבא.
- דרישות יעילות לחלוקה ועיגול:כל תהליך חלוקת הבצק צריך להסתיים ביעילות תוך 20 דקות כדי להבטיח איכות ויעילות כאחד.
- הסרת גז לפני-חטיבה:ברוב המקרים, הבצק אינו זקוק לסילוק גז מראש-; ניתן להשלים את הסרת הגז באופן טבעי במהלך תהליך העיגול.
הכנה ותהליך כולל לפני החלוקה
כשמחלקים ומעגלים את הבצק, יש כמה נקודות עיקריות שצריך לשים אליהן לב במיוחד. ראשית, חלקו את הבצק התסס באופן שווה לגדלים הנדרשים כדי להבטיח שכל כדור בצק יקבל עיבוד מתאים. בעת עיגול הבצק, חיוני לשלוט בלחץ, הימנעות-ללישה יתר או-לישה, תוך הקפדה על פני הבצק חלק, ללא בועות אוויר או שקעים.
עיגול נכון משפר את יכולת החזקת הגז-של הבצק, מה שהופך אותו אלסטי יותר וקל יותר לעבוד איתו מאוחר יותר. יתר על כן, הבצק המעוגל יוצר שכבה חיצונית חלקה, המונעת למעשה הידבקות במהלך העיצוב, מה שמבטיח לחם מוגמר חלק ואסתטי.
עיגול חיוני בהכנת באגטים מוצקים יותר. בעוד שהמטרה הסופית היא צורה עגולה, הבטחת קיבולת{1}}החזקת גז טובה היא חשיבות עליונה, ומניחה את הבסיס לתהליך ההרפיה שלאחר מכן.
בקיצור, כדי לשפר את יעילות ואיכות חלוקת הבצק ועיגול הבצק, יש להשלים את החלוקה במהירות, והכנת חומר נכונה, כמו שימוש בכמות הקמח המתאימה, היא קריטית לתוצאות אפייה מיטביות.
